Agapes : Suggestions de Janvier 2011


Idée de Menu pour 24 convives

8,72 €uros par personne

Faites connaître une merveille culinaire

Pied de Cochon à la Sainte Menehould
Purée de choux vert
Camenbert : Moulin de Careil
Vin de Cahors

Les Pieds de Cochon de Saint Menehould ne s'achétent qu'à Sainte Menehould.
Cette spécialité n'a absolument rien à voir avec le pied de cochon gélatineux que l'on trouve dans les charcuteries.
On les fait venir par la poste sous 24 ou 48 heures. Les fournisseurs y sont habitués et cela fonctionne très bien.
C'est un met délicat, un  peu cher ( 7 € l'unité avec le transport ) mais personne ne regrétera.
Voir son historique en bas de cette page.

- 24 pieds de cochon de Sainte Menehould
   Les déposer dans un ou plusieurs plats à four et couvrez d'un papier d'alu.
   Enfourner à 80-90° pendant la tenue,
   Servir tel quel

- Purée de choux vert.
  Ajouter un légume sur le pied de cochon, n'est pas particulièrement nécessaire.

- Camenert "Moulin de Careil". Un des meilleurs camenbert de France.
   Uniquement chez les Fromagers

Prix de revient

 

Quantité

Prix unitaire ou / kg €

Total

24 pieds de Cochon de Sainte Menehould

24

5,50

132,00 

Transport  par boîte de 10 ou 12

2

13,60

27,20

4 choux vert pour la purée 4 1,20 4,80
3 camenberts Moulin de Careil 3 5,50 16,50

Vin de Cahors 6 3,50 21,00
Pain : 8 baguettes 8 1,00 8,00

 

 

 

 

Total

 

 

209,50

Soit 8,72 €uros par personne....pour une foi !

Le Pied de Cochon à la Sainte Menehould


Mais qu'est donc que "Le Pied de Cochon à la Sainte-Menehould" ?
La fabrication du Pied de Cochon à la Sainte-Menehould est un secret, la dégustation un régal associé d'une surprise :
Après s'être délecté de la chair, le gourmet peut en croquer les os et les manger tout en appréciant la moelle.
La légende attribue la découverte à l'étourderie d'un jeune marmiton qui aurait oublié sur le fourneau une marmite de pieds plus d'une longue nuit.
A cette époque, la forêt d'Argonne nourrissait  les animaux et en particulier les cochons : C'était la glandée.
Le porcher emmenait les cochons dans les chênaies pour y manger les glands.
Cet élevage intensif est certainement à l'origine de cette recette qui conquit vite une notoriété publique.
Le célèbre Hôtel de Metz qui vit passer Louis Philippe, Victor Hugo et Alexandre Dumas avait fait du "Pied de Cochon à la Sainte-Menehould" sa renommée culinaire.
Aujourd'hui, vous pouvez le déguster, dans les restaurants de la ville et du Pays d'Argonne, ou l'emporter.
Néanmoins le secret de fabrication est jalousement gardé et la recette à trouvé ses lettres de noblesse dans toute la gastronomie.
Il existe la nouvelle confrérie du " Pied de Cochon à la Sainte-Menehould". Elle a pour mission la défense des produits du terroir.
 
L'Hôtel de Metz
Sainte-Menehould est connue bien au-delà des frontières pour sa spécialité gastronomique, le Pied de Cochon.
C'est à partir de 1790 que les pieds préparés dans le secret de la cuisine de l'Hôtel de Metz ont acquis leur renommée culinaire.
L'Hôtel de Metz est situé au centre de la rue Chanzy à Sainte-Menehould.
 
Préparation du pied
Le Pied de Cochon à la Sainte-Menehould se doit d'être un pied de devant de bonne taille, aux ongles coupés et aux soies rasées de prés.
Gratté, lavé, il sera emballé dans des bandelettes avant cuisson.
 
La cuisson
Elle s'effectue dans un court-bouillon aromatisé comme le veut la tradition.
Elle sera aussi longue que la journée de travail d'un honnête homme.
Ainsi dit la légende qui prit naissance à l'Hôtel de Metz en 1730, lorsqu'un petit gâte-sauce oublia la marmite sur le feu toute une nuit.
Il découvrit au matin avec étonnement un pied cuit à point et si tendre que l'os était devenu friable.
 
La dégustation
Enduit de mie de pain, séché et doré au four, il sera servi très chaud.
Le gourmet étonné croquera les os, en appréciera la moelle et la chair parfumée et onctueuse.
 
L'Histoire
Victor HUGO, au cours de son voyage qui le conduisait en Allemagne pour écrire son livre "Le Rhin", arriva à Sainte-Menehould le 24 juillet 1838 et coucha à l'Hôtel de Metz
On ne retrouve l'emplacement de cet établissement, disparu, que par le numéro du bâtiment, le 33.
On dit que Louis XVI, dans sa fuite à Varenne fit une halte à l'Hôtel de Metz pour y déguster cette spécialité.
 
Comment s'en procurer
Introuvable dans les charcuteries, même les plus réputées.
Il convient de les commander dans les Hôtel ou Restaurants de Sainte-Menehould.
Ils vous sont alors envoyé par Chronopost : Postés à 16 heure, ils vous arrivent le lendemain avant 13 heure.
Ils sont livrés tout préparés et cuits selon la tradition. Il n'y a plus qu'à réchauffer.
Si vous souhaitez en commander et que 10 ou 12 sont trop pour vous, faire appel aux quelques devenus amateurs d'hier soir.  
 
Les coûts
C'est un produit très élaboré et rare, donc cher.
Les Pieds sont facturés 5,50 €uros départ traiteur. Tarif syndical identique chez tous les traiteurs et hôteliers.
A cela il convient d'ajouter les frais de port ( si j'ose dire )
 
Frais de port : Deux solutions
Warin - Boucher Charcutier - 8 Place du Général Leclerc - Sainte-Menehould - 03 26 60 86 12
  Colissimo - Livraison en 48 heures pour 13,60 €uros :
  Le colis est isotherme et avec de la glace. Il peut contenir jusque 10 pieds.
  A proscrire pendant les mois d'été.
- Le Cheval Rouge - Hôtel Restaurant 2* - 1 et 3 rue Chanzy - Sainte-Menehould  - 03 26 60 93 11
  Chronopost - Livraison en 24 heures maxi pour 30 €uros :
  Le colis, sans glace n'est pas isotherme. Il peut contenir jusqu'à 12 pieds.
  Posté à 16 heure, il arrive chez vous avant 13 heure le lendemain.
Il sera noté que ce produit supporte très bien la congélation.
 
Pour le préparer, trois méthodes s'affrontent
A l'ancienne
Au four, pendant 25 minutes sur une plaque graissée, thermostat 6
En papillote ( Recommandé )
Envelopper le Pied de Cochon dans une feuille d'aluminium graissée.
Mettre au four chaud pendant une demi heure. Thermostat 6
Ouvrir le papier d'alu, puis laisser croustiller 5 minutes.
Au four à micro ondes
A couvert ( évidement ) pendant 4 minutes.
 
Légumes d'accompagnement ?
Il peut très bien se servir seul car ce met délicat se suffit à lui-même.
Vous pouvez les servir avec une purée de choux vert ou des pommes de terre vapeur.
Ou un légume qui ne vous met pas les papilles gustatives en folie. A vous de voir.
 
Les vins ... pour faire couler
Prendre un vin charpenté et corsé : Cahors, Gaillac, Côte du Rhône, Corbière
et qui titre quelque peu : 13 à 14°. Avec modération
 
Une idée de menu
Melon d'Espagne nature
Pied de Cochon à la Sainte-Menehould réchauffé "A l'ancienne"
Belles pâtes au lait de cru de printemps de Seine & Marne :
Brie de Melun, Brie de Montereau ou Camenbert Moulin de Careil 

Quel régal tout ça...........


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